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          公司動態

          『中央廚房』不是每一個企業都急需要建設的

          文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-2-7     瀏覽次數:    

            『中央廚房』是指餐飲連鎖企業設置的統一加工中心,集中采購原材料,統一加工、統一配送。由此『中央廚房』應運而生,和餐飲行業自身發展密切相關。近年來,餐飲企業人力、原材料等成本快速攀升,企業有迫切的降低成本要求。其次,『中央廚房』大量出現是基于食品安全的需要。高端餐飲利潤大幅下降,大眾化餐飲風生水起。然而,并不是所有的連鎖餐飲企業都適合建設『中央廚房』。

            『中央廚房』能讓物料成本降低,但是相比較運營成本,物料成本上省下的費用簡直微不足道。事實上,『中央廚房』需要大量的投資。建設齊備的化驗室、完善的物流及冷鏈系統、優良的加工設備、強大的管理系統等,都需要大筆的投入,中央廚房投入運營后的費用更是個龐大的數字。

            『中央廚房』投入使用后必須在經營管理上采取各種有力的措施提升產品品質,完善供應鏈管理,以此來提升門店的業績,否則,『中央廚房』只會是個吞噬現金流的無底洞,而這樣的經營管理能力和經驗并非所有的餐飲企業都具備。

            假設籌建1000平米的『中央廚房』,投資需要300萬

            對于一個生產及倉儲為1000平方米規模的『中央廚房』,我們的測算是:裝修工程需要80萬-100萬,加工處理設備、冷庫及配套的強弱電系統需要150萬,其他周邊費用50萬,項目總額300萬左右,做出來的『中央廚房』才能保證設備及材料良好。

            為什么這樣假設?

            首先,企業要加大加工處理設備上的投入。未來人工成本會持續上漲,好設備價格是差設備的3倍以上,但是在品質衛生、生產效率、處理效果、使用壽命、運行保養費用等方面都具有非常強的優勢。

            其次,裝修及工程費用應盡量控制,墻體、天花等材料盡量選用中低檔的,夠用就行,不需要考慮過多的裝飾效果和材料質量,畢竟是工裝,五到八年后又會有調整;但是細節部位必須考慮周到,地坪的坡度、墻邊的弧角、地溝、防撞欄等都是需要細化投入的。

            再次,設計規劃留一定的余地,這個余地不是指車間面積上,而是在生產方式和生產工藝上要有預留。某些產品因為門店經營方面的問題量不大,采用的是手工方式,但是未來可能會因為新的工藝采用自動化,半自動化的生產方式。那么在布局及配套設施上都要充分予以考慮,當然倉儲物流也必須保證有可拓展性。

            因此建議:年營業額不到2000萬的企業基本無需建『中央廚房』




            根據對1000平米『中央廚房』建設投資300萬的測算,并按餐飲業通常保持的8~9%的利潤推算,加上少量儲備資金及占款,測算出的企業能承受的最大投資額通常是年營業額的15%,所以我們建議,年營業在2000萬元以下的餐飲企業沒有必要規劃建設各項功能完善的『中央廚房』,在這之前,可以考慮依托門店建設300-500平方米級別的小型加工中心,以滿足集中加工集中配送的需求,通過2到3年的發展,企業規模達到后再規劃建設標準『中央廚房』。

            為什么這樣建議?連鎖餐飲是發展型的企業,通常沒有過多的資金儲備,資金的使用應以集中力量,1年解決1到2件問題為原則,在使用當年的全部利潤并占用部分其他資金的情況下過多使用其他資金就會影響企業的后續發展。所以『中央廚房』建設一定要循序漸進。并且在小型加工中心的運營過程中,初步建立『中央廚房』的生產經營團隊,理順各項工作流程,能實現運營管理經驗的積累,這些是錢買不來的。

            建設『中央廚房』的步驟是:年營業額600萬-1500萬之間,依托門店建設300-500平方米級別的小型加工中心;年營業額1500萬-2000萬之間可以考慮規劃『中央廚房』;年營業額2000-5000萬建設1000平方米級別的標準『中央廚房』;年營業額5000萬以上考慮建設3000平方米級別的標準『中央廚房』及物流中心。

            總體來說,『中央廚房』不是你想建就建,不是看著別人都在建設你也要去建設,量力而行,控制好成本是餐飲企業必須要做的事。


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