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          公司動態

          中央廚房設備設計規劃書

          文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018-2-7     瀏覽次數:    


            一、土建施工規劃

            1.廚房內所選的磁磚必需要有防滑、易洗、耐腐蝕、重壓、撞擊等特性與牆面接合處要爲圓弧形。


            2.地面廳保持1.5~2%傾斜至排水處,即每公尺有1.5~2㎝的斜度,以維持良好的排水性。


            3.牆面如采輕隔間作間隔,則在牆內需加厚度9㎝,寬度15㎝的鋼板作補強,以方便壁及壁櫃等的吊裝。

            4.廚房內應設排水溝及大型地板落水頭,而銜接至油脂截流槽,方能排至污水池內,以減輕污水池的處理成本,並防止水管的阻塞。而排水溝的材質以不銹鋼爲佳,再來是鐵質、磨石子、防水層及貼磁磚各方式。

            ◆而溝內斜度通常爲1/100。

            規劃與消防的相關性:

            烹調區因爲有瓦斯及油脂的關係,常會引發不可收拾的水災,故除了消防的灑水頭及偵煙器外,常需安裝專用的滅火系統。其原理是利用溫度感測的方式,當烹煮區的溫度升至一定範圍時,則噴頭自動以噴霧狀灑下乾粉或泡沫。

            當系統啓動時,可自動噴灑並切斷瓦斯源,如需在自動感溫頭未動作前啓動系統,可安裝手動開關在逃生門附近。

            後場規劃與其他規劃的相關性:

            後場可以說是餐飲業內最重要的場所,它與其他規劃設計更是息息相關、但是其他規劃的良好搭配。則後場規劃的成效也勢必大打折扣,以下就是後場規劃與其他規劃相關性的一些探討。

            二、設計原則

            (一)供應方式:

            職工團體伙食

            (二)廚房操作流程圖:

            驗收-儲藏-準備製作-配膳-打菜-回收-食具洗滌

            消毒存放再使用

            (三)廚房機能:

            1.材料、供應、製作應能循一定的流程.

            2.操作空間儘量安排在同一樓層.

            3.烹調製作的地方興供應服務的地方其距離應最短.

            4.安排緊湊的製作中心

            5.安排良好的交通動線

            6.提供一舒適工作環境

            7.衛生和安全的防護

            (四)餐飲的計劃(如何規劃一個餐廳)

            1.決定適當的區位

            2.有適當的容許空間

            3.出入口主通道爲2米

            4.安排有效率的製作和分配廚房空間

            5.選定良好的設備

            (五)廚房後勤空間

            1.卸貨平臺

            2.驗收空間

            3.垃圾及餿水的處理

            4.乾貨庫(含供應儲藏室)

            5.冷凍冷藏(Walk-in-Refrigetators)

            6.其他冷凍、冷藏櫃

            7.庫房容量要求

            8.冷凍、冷藏庫分類及溫度標準

            (六)服務設施

            1.用餐路標

            2.菜色分類

            3.食具回收

            4.洗手設備

            5意見調查

            (七)廚工服勤設施

            1.人員衛生要求

            2.出入管理

            三、空間需求

            (一)計算面積應考慮因素

            1.數量和服務方式

            2.工作人員數

            3.設備大小

            4.供應空間大小

            5.動線及面積

            (二)用餐面積、用餐人員容納人數

            (三)操作面積,廚房約占1/4~1/3之面積

            (四)配膳及打菜空間

            (五)驗收和廚藏空間

            (六)清洗衛生空間

            1.洗碗間

            2.廚具洗滌消毒烘乾

            3.雜項衛生空間

            (七)廚工設施

            1.更衣室和休息室

            2.衛浴設備

            3.打卡管理

            4.用餐

            (八)辦公室空間

            設置入口處,可瞭望整個廚房

            四、設計概念

            1.地下層員工用餐餐廳和車間餐廳分爲A、B兩組餐廳,1F廚房分爲A、B兩組廚房

            2.每組食堂可容納2000人同時用餐

            3.每日提供早、午、晚、夜四餐

            4.每餐用餐人數約5000-6000人次

            5.每餐分爲四批次用餐,每批次約2000人次(單組)

            例如:(午餐)1100~1130

            1130~1200

            1200~1230

            1230~1300

            6.設定每批次用餐時間爲30分鐘

            (1)推算:每批次用餐人數2000人(單組)。

            (2)自助餐打菜線15組。

            (3)麵食區4組。

            (4)食用自助餐人數約90%即約1800人次。

            (5)食用麵食人數約10%即約200人次。

            (6)自助餐配膳區平均每組須供應120人份,每人打菜時間假設平均約爲5秒鐘,即120

            人*5秒=600秒÷60=10分鐘.

            ※15道自助餐臺同時供應1800人次,可於10分鐘內供應完畢。

            (7)麵食配膳區平均每組供應50人份,每人取食時間平均爲10秒鐘,即50人*10秒

            =500秒÷60=8.3分鐘。

            ※2道麵食配膳區供應100人次,可於9分鐘內供應完畢。

            (8)取餐完至座位及盛飯、湯估算約3分鐘。

            (9)實際用餐時間平均估算爲10分鐘。

            (10)用餐完畢將餐盤具取離用餐區估算爲2分鐘。

            (11)至汙食具回收區置放食具每人約3秒鐘。

            ※取餐5秒~10秒+盛飯、湯3分鐘+用餐10分鐘+離開2分鐘+置汙食具3秒鐘即(5~10)+180+600+120+180=1080秒÷60秒,計約18分鐘。

            (12)每批次第1人至第1800人用餐時間爲10分鐘+18分鐘=28分鐘.

            ※每批次用餐時間30分鐘-28分,尚餘2分鐘,按用餐時間來計算,90%用餐人員將在20分鐘後用餐完畢,10分鐘之彈性及清理時間.

            7.汙食具回收窗之設計:

            (1)每組餐廳設計8只窗口,供應處理2000人次之汙食具,即每窗口須處理250人次之汙

            食具。

            (2)每窗口分別分類:1、汙餐盤

            2、碗

            3、筷子、湯匙

            (3)250人次*3秒=12.5分鐘可處理完畢.

            ※可在員工進出入口設密閉式汙食具回收車,供用餐完畢的員工做回收點

            8.自動洗米炊飯機(日本制)B1F

            (1)分爲A、B2組,共負責提供10000~12000人份飯量。

            (2)每組設計每小時可炊飯1500人份約210KG(精米)。

            供應計算:

            I.每人份量約計250g*1000人=250kg(每批人用量)

            II.每釜可盛7kg幹米*膨脹係數+水(約1:1)約16kg(已除去烹煮過程之水損失)

            III.250kg÷16kg=約16鍋(每鍋可供應62.5人份)

            IV.時間:(a)納米倉輸至洗米機再至浸泡槽可設定自動執行,約10分鐘,浸泡米建議爲1小時.

            (b)自第1鍋開始烹煮25分鐘至30分鐘悶,即第55分鐘産生第1鍋,而後每鍋間距時間爲每2分鐘完成1鍋。

            計16鍋共須時間爲:16*2=32分+25+30=87分鐘(1小時27分鐘)可完成1000人份。

            9.連續式洗碗機

            (1)選擇效率:3000份/小時(含餐盤、碗、筷子)

            (2)洗滌方式:預洗、沖洗、潤洗、清洗、噴洗五段

            (3)清洗速度:每分鐘2.5m-3m(食具污濁度爲可調整)

            (4)使用餐盤預計爲33*25cm(每列無毒性輸送承架可置2pcs),直立式傾斜30度,上下

            高壓洗滌

            (5)履帶寬60cm,履帶長度18m,一次可同時清洗兩個餐盤

            (6)第一pcs→餐盤置入清洗完畢須約4分鐘(9m÷2.5m=3.6分鐘)

            (7)每分鐘運行長度1.0m=40個輸送承架*2pcs=80pcs

            (8)1000人份食具*1.5倍參數(插餐盤速度+餐碗+食具)

            1500份÷80pcs=18.75分鐘+4分鐘=23分鐘

            ※3000人份食具可在60分鐘洗淨完畢。

            10.連續式洗蔬菜機

            (1)清洗效率:

            1.根莖類(含水果):每小時約900kg

            2.葉菜類:每小時約400kg

            (2)假設供餐:一葷、二素、一小葷(混合菜)

            (3)每人食用:(a)根莖類300g(b)葉菜類100g(小葷算入根莖類)

            推算:

            I.根莖類:1000人份*300g=300kg

            II.葉菜類:1000人份*100g=100kg

            III.根莖類6000人份(300kg*6=1800kg)÷900kg=2小時內完成

            IV.葉菜類6000人份(100kg*6=600kg)÷400kg=1.5小時內完成

            ※6000人份蔬菜果洗淨約2小時

            11.肉類機械設備:

            (4)

            1.肉絲肉片機:每小時約800kg

            2.絞肉機:每小時約400kg

            3.鋸骨機:每小時約250kg

            4.帶骨切丁機:每小時約800kg

            (5)每人食用:(a)肉絲100g(b)肉片100g(小葷算入根莖類)大葷120~150g

            推算:

            I.肉絲:1000人份*100g=100kg

            II.肉片:1000人份*100g=100kg

            III.大排:1000人份*150g=150kg

            IV.大葷:1000人份*150g=150kg

            V.肉絲類6000人份(100kg*6=600kg)÷800kg=0.75小時內完成

            VI.肉片類6000人份(100kg*6=600kg)÷400kg=1.5小時內完成

            VII.鋸骨類6000人份(150kg*6=900kg)÷250kg=3.6小時內完成

            VIII.帶骨切丁機6000人份(150kg*6=900kg)÷800kg=1.2小時內完成

            11.蒸汽回轉鍋(1F廚房)

            (1)功能:製作羹湯類

            (2)功能:煲湯類

            (3)每組廚房配置200L*4個

            (4)推算:

            IX.每人每餐食用羹湯約350cc

            X.80L*4個=320L

            XI.1公升=1000cc

            XII.1000人份*350cc=350000cc=350L

            推算:每鍋湯約在30分鐘

            0.35L*6000人÷(200L*4臺)=2.6次

            2.6次*30分鐘=78分鐘

            ※6000人份湯約在1.5小時內完成

            12.蒸箱

            (1)配置:4臺每臺可置200盤蒸盤

            (2)功能:蒸、

            (3)每臺40盤GN-PAN(標準盆)

            推算:

           ?。?)例:蒸雞腿

           ?。?)每盆可置25支雞腿,每臺可置20盆,即500支。

           ?。?)蒸雞腿時間爲40分鐘

            ※1000人份*6批=6000份

            6000÷(500*4)=3次*40分鐘=120分鐘可完成。

            13.大炒竈

            (1)配置六臺爐(四臺素,二臺葷)

            (2)每口鍋每次可炒素菜150人份約10分鐘

            (3)每口鍋每次可炒葷菜300人份約20分鐘

            素菜推算:

            I.6000÷(150人份*8口)*10分鐘=50分鐘

            II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘

            III.50分鐘+3分鐘*4次=62分鐘

            ※6000人份素菜可在70分鐘內完成

            葷菜推算:

            I.6000÷(300人份*4口)*20分鐘=100分鐘

            II.每次炒完菜,中間洗鍋及做準備約爲3分鐘

            III.100分鐘+3分鐘*4次=112分鐘

            ※6000人份葷菜可在2小時內完成

            14.保溫餐車

            (1)配置:每組廚房7臺

            (2)尺寸:1200*600*1300mm(可保溫約80℃)

            (3)容量:可置1/1GN-PAN(50人份)8只。

            推算:

            I.5組自助餐臺(每組5盆)=25盆

            II.麵食區1道(配料)每組約3盆

            III.25+3=28(盆)

            IV.自助餐臺、麵食區各設置保溫櫃可供替補用,即56*2=112盆

            V.保溫餐車和保溫櫃可替補自助餐臺

            15.餐廳設備

            (1)保溫湯桶車50L/個,可供100人使用,2000人同時用餐須20個湯桶車

            (2)一次性用餐人員20個湯桶+備餐補用20個湯桶=40個

            (3)保溫飯桶車50L/個,可供60人使用,2000人同時用餐須35個湯桶車

            (4)一次性用餐人員35個飯桶+備餐補用35個飯桶=70個
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